مجله اینترنتی اسرار نامه سبزوار

زندگي قشنگ   /   24 مرداد 1397   /   کد مطلب: 20208   /   بازدید: 2243   /   نظرات: 2

نان و انواع آن در فرهنگ سبزوار

نان و انواع آن در فرهنگ سبزوار
 
درچهارمقاله نظامی عروضی به مطلق غذا، نان گفته شده؛ چنانکه ما درسبزوارهنگامی که می گوییم "نون بخوردیوم" یعنی غذاخورده ام وسیرم.
 
درفرهنگ ایرانی نان حرمت داشته؛ بطوری که اگر بر زمین می افتاد می بایست با احترام آن را برداشت ودرسوراخ دیواری گذاشت، یابه نانی که خورده اند سوگند می خورده اند.
 
نان رابرکت سفره و نیزبرکت سفره نوروزی می دانند.همچنین نان گرم را معتقدند بوی خدامی دهد.
 
گاهی نان نذری رادرگوشه چارقد می بندند و برای برکت سفره درسفره نانشان می گذارند.
 
انواع نان ازنظرمحصول:
 
نان گندم
نان ارزن
نان جو
ناگاورس
نان دول
 
 
انواع نان وشیوه پخت آن به کوتاهی
 
1_نان قلیفی
2_نان کماچ
3_نان تفتو
4_نان آجری یا آچاری
5_نان روغن جوشی
6_نان روغنی
7_نان ساچی
8_نان قلاچ
9_نان کومبه
10_نان فتیری یانان پیچ
11_نان ته تنوری
12_نان پفته دنگه
13_نان شیرمال
14_نان پنجه کش
15_نان قندی
16_نان افطاری
 
******
 
نان قلیفی:
 
روغن زرد حیوانی را در دیگچه مسی می ریزند، خمیر را "زواله"می کنند و با روغن امیخته می کنند وسردیگچه رامی بندند و در تنور داغ کرده می گذارند. روی سردیگ را آتش می گذارند.پس ازمدتی نان قلیفی آماده خوردن است.
 
نان کماچ:
 
خمیر را به شکل دلخواه روی آتش و یا سنگ داغ درون آتش می گذارند و روی خمیر را هم آتش می ریزند، پس ازمدتی آماده می شود.این نان ویژه چوپان هاست.
 
نان تفتو:
 
آرد گندم را باشیر، زردچوبه، شیرین بیان، خربادیان درهم می امیزند وبه آن خمیرترش می زنند.مدتی که گذشت و خمیربرآمد،آن راپهن می کنند و با پرمرغ یاگوشت کوب میخی آن راسوراخ سوراخ می کنند سپس به تنورمی زنند تا پخته شود.
 
نان آجری:
 
آجاریا تره وحشی را درفصل بهاربا روغن سرخ می کنند و زردچوبه و فلفل به آن می زنند و به تنورمی زنند. بسیارخوشمزه است و درفصل بهارغذای روستاییان سبزواری است.
 
روغن جوشی:
 
ماهی تابه را پر از روغن حیوانی می کنند وخمیرآماده را به دلخواه پهن می کنند و در روغن می گذارند تا سرخ شود این نان ازخوشمزه ترین وقوی ترین نانهای محلی سبزواراست.
برخی برای آنکه نان کپک نزند باز روی آن را سرشیرمی مالند.
 
قلاچ:
 
نان شمالی را گویند که کلفت است ونام دیگر آن کومبه است.
 
نان ساچ:
 
به سینی چدنی بزرگ وگردساچ می گویند.
آتش راروشن می کنند و ساچیاهمان سینی فلزی را روی آن سرخ می کنند وخمیر را روی ساچ پهن می کنند. پخت که شد آن راپشت و رو می کنند.این نان بسیارنازک و قابل هضم است.
 
نان پفته دنگه:
 
نان پخته شده را ابتدا به آب می زدند وسپس روی آتش داغ می کردند، پس ازچندی نان آماده می شد.
 
نان ته تنوری:
 
ته تنور را صاف می کردند، خمیر را در ته تنور می انداختند و روی آن آتش می ریختند، به این ته تنوری گفته می شد.
 
نان پنجه کش:
 
همین نان معمولی و یا به اصطلاح نان سنتی تنوری است.
 
نان علفی یا گوش بره:
 
علف گوش بره را با یک مَن آرد مخلوط می کنند وخمیر را پهن می کنند و سپس به تنورمی زنند، درحسن آباد جوین به آن گلگلیچرک می گویند.
 
کلوچه شکری:
 
آرد را باشیر و زردچوبه وعلف حُلبه خمیرمی کرده اند وخمیر را به شکل های سه گوش درمی آورده اند و به تنورمی زده اند.دراین کلوچه نباید از آب استفاده کرد وتنها از شیربرای مخلوط کردن شکر و آرد استفاده می شد.هرخانواده درگذشته یک تخته مشک برای خودش کلوچه شکری درست می کرد.
 
نان قندی:
 
آرد الک شده را با آب مخلوط کرده وبادست آنقدر ورز می دادند تا خمیرآماده شود. مقداری خمیرترش به او می افزودند و باز روغن وخاگه قند به آن می افزودند تا خمیر به دست نچسبد و روی آن را می پوشاندند تا برآید سپس آن راپند (زواله) می کردند وبعد آن را پهن می کردند و باگوشت کوب میخ دارسوراخ سوراخ می کردند. شکل نان به اندازه دلخواه سه گوش و یا....بود.
(این نان برای ماه رمضان پخته می شد)
 
نان افطاری:
 
مقدار زیادی شیرگرم شده را بایک قاشق شکر و مقداری خمیرترش خوب به هم می زنند وسپس درظرف دیگری تخم مرغ و کمی شکر وپوست پرتغال با روغن باز شده را باهم مخلوط می کنند وبه هم می زنند، سپس مواد ظرف اولیه رابه آن می افزایند وکم کم آرد را به آن اضافه می کنند وبه هم می زنند تا جایی که خمیر به ظرف نچسبد. پس از آن ساعاتی پوشانده و درجایی نگه می دارند، بعد از ان خمیر را زواله و با برنو پهن می کنند.
 
خمیرها را به شکلهای مختلف به تنور می زنند تا پخته شود.بعد از پختن و کمی سردشدن، روغنی را که زردچوبه به آن اضافه شده باقاشق به روی نانها می کشند.
(این نان خوشمزه نیز درماه رمضان برای افطاری پخته می شد)
 
نان روغنی یانان چرب:
 
دراین نوع نان از خمیر ترش وآب و آرد و پیاز و زردچوبه و روغن زرد حیوانی به مقدار زیاد استفاده  می شد.
 
روغن و پیاز را به هم تفت می دادند و سپس زردچوبه و زیره وشنبلیله ساییده را به آن اضافه کرده و خمیرزوله شده را پهن می کردند و مواد رابه آن می مالیدند و با چاقو برش می دادند و برشها را روی هم می گذاشتند تا خمیر دوباره گرد شود و سپس آنها را با دست پهن می کردند و با بالشتک به تنور می زدند.
 
تهیه شده توسط: ابوالفضل بروغنی ، محقق  و پژوهشگر فرهنگ و تاریخ وآداب و رسوم سبزوار بزرگ
 
با سپاس از اهالی خونگرم چاه تلخ ودانشجویان دانشکده فنی سال های 1383 و به ویژه اهالی خوب بروغن و اکرم السادات بروغنی
 

نظر شما؟
نام:
ايميل:
وب:
عدد روبرو:


واقعا باید از مجله اینترنتی شما و پژوهشگر گرامی کمال تشکر را داشته باشیم .ممنون از این که فرهنگ سبزوار رو زنده نگه می دارید.
4 شهريور 1397 - ساعت 08:25

اسرارنامه: با سلام و سپاس از حضور و نظر لطف شما دوست عزیز.
پیروز باشید...

حسین خسروجردی | ايميل
0 مخالف 0 موافق
به خاطر احترذم و ارادتی که به استاد بروغنی بسبار عزیز ، پژوهشگر و مردم شناس فرهنگ بومی سبزوار دارم ، بدینوسیله خواستم تا سپاس و قدردانی خودم را نسبت به همت و تلاش هموارهٔ ایشان به گمشده های فرهنگ دیرپای مردم سبزوار اعلام بدارم و بیفزایم ک بعد از شادروان محمود بیهقی براستی جایگزینی شایسته تر از استاد بروغنی نداریم .
اما فزون بر اینها پرسشی هم از آقای بروغنی دارم که آیا نان برگ گل که محمود دولت آبادی به قهرمان بی بدیل خود ، صنوبر نان برگ گل در رمان روزگار سپری شده مردم سالخورده داده اند ، نام نوعی نان محلی واقعی است که در لایه های زمان گم شده است ؟ یا دولت آبادی به عنوان یک صفت - و آن هم از نوع برتر و عالی اش - به قهرمان رمان خود داده است؟
با سپاس دوباره از آن محقق شایسته و ارجمند و دوستان گرامی اسرارنامه بخصوص جناب برومندی عزیز که همواره از لیاقت کاریشان خشنود و بهره مند بوده ام :
حسین خسروجردی
۲۴ مرداد ۱۳۹۷ - مشهد
24 مرداد 1397 - ساعت 11:57

اسرارنامه: با سلام و احترام خدمت شما استاد بزرگوار جناب خسروجردی عزیز.
از اینکه همچنان حضور و همراهی فرهیختگان ارزشمندی چون شما را در کنار خود احساس می کنیم، بی نهایت قدردان و سپاسگزاریم.
انشاالله این سئوال حضرتعالی به اطلاع جناب بروغنی می رسانیم و پاسخ را تقدیمتان خواهیم کرد.
پیروز باشید...

• عملکرد اسرارنامه را چگونه ارزیابی می کنید؟








تبليغات