روش پخت شالی کمایی
جهت تهیه این غذا به مقداری آرد، روغن، گیاه کمای و مقداری آب و در برخی موارد مقداری قرمه نیاز است.
برای تهیه این غذا، ابتدا به تعبیر محلی « چار بِردَس آرد » یعنی چهار مشت آرد را با نوعی الک محلی به نام شری الک کرده، دیگچه را روی حرارت قرار می دهند.
در گذشته از اجاق های هیزمی سنتی که در منطقه ششتمد سبزوار به آن « دگدو» می گویند، بهره می برده اند. دگدو جایگاهی مخصوص است که در آن آتش افروخته شده، دیگ را در آن جا قرار می دهند.
بعد از آن که دیگ روی حرارت قرار گرفت، معمولا روغنی که در اصطلاح محلی به روغن گوشت معروف است، را به درون دیگ ریخته، آرد را به آن اضافه، سرخ می کنند. به گونه ای که رنگ آن تغییر کند و رو به سرخی برود.
سپس کمای را خورد و یا در اصطلاح محلی « سر و کینه » کرده، بعد از شست و شوی کامل آن را به دیگ و آرد سرخ شده اضافه می کنند.
سپس آن را به هم می زنند تا کمای و آرد به نحوه مطلوبی با هم مخلوط شوند، در نهایت آب را به آن اضافه می کنند. در اصطلاح محلی باید دیگچه که قرار است، در آن غذا درست شود از آب « خندان » شود، منظور از این اصطلاح این است که باید ظرف را پر از آب کرد اما نه به گونه ای که آب از آن سرریز شود.
در این بین قرمه را در هاون کوبیده، سپس به ظرف اضافه می کنند. در انتها در قابلمه را گذاشته، در حرارت ملایم اجازه می دهند مواد بجوشد و در اصطلاح محلی از دل بپزد.
هنگام طبخ این دستور از کمای، بوی به مراتب کمتری از تکنیک بارانی به فضای اطراف منتشر می شود و خود غذا هم کمتر بوی کمای را می دهد. در نتیجه دهان بعد از خوردن شالی کمایی کمتر بوی کمای می گیرد.
شاید بی علت نیست که این غذا را برای ناهار و بارانی را برای شام یا به گویش محلی شوم ترجیح می دهند چرا که بعد از خوردن کمای بارانی که در شب مصرف می شود، انسان حداقل هشت ساعت دیگر در خانه حضور دارد که موجب کاهش بوی خاص دهان ناشی از مصرف این غذای گیاهی می شود. این در حالی است که معمولا مصرف شالی کمایی بوی تند را برای دهان به همراه ندارد. از این رو به نظر می رسد، یکی از دلایل استقبال از شالی کمایی در وعده ظهر به این مسئله بر می گردد.
کد:4553
نظرت را بنویس
