گزارشی کامل از مراحل تولید شیره انگور در روستای برگو به همراه گلایه های کشاورزان و درخواست از مسولین

 شهرستان سبزوار ،این سرزمین کهن همه ساله از اواخر شهریور تااواسط مهر ماه شاهد مراسم باستانی تولید شیره است ،که این امر می تواند بسته به شرایط آب وهوایی هر منطقه دامنه تغییرات زمانی بیشتری داشته باشد.
در این فصل شورو هیجان خاصی در باغات انگور دیده می شود و شاید این امر بخاطر غیر قابل پیش بینی بودن شرایط جوی منطقه باشد که باغداران را وادار به جمع آوری هر چه سریع تر محصولات می کند از قدیم الایام مردمان سخت کوش و نجیب این منطقه اقدام به تهیه شیره انگور می کردند که امروزه نیز این شیوه سنتی تهیه شیره با اندک تغییراتی در سراسر خطه سبزوار دیده می شود.
 
معمولا مراسم چیدن انگور مانند سایر فعالیتهای کشاورزی بصورت گروهی صورت می گیرد در سالهای نه چندان دور مراسم چیدن انگور و شیره پزی با تشریفات خاصی برگزار می شد معمولا هر باغدار قبل از اقدام به چیدن انگور اقوام و نزدیکان خود را خبر می کرد ودر روزچیدن انگور همه با لباسهای سفید و تمیز در باغ حاضر می شدند، چیدن انگور با شادی و سرور و همراه با خواندن نغمه های محلی توسط افراد خوش صدا انجام می شد مرسوم بود صاحب باغ برای ناهار آبگوشتی تهیه می کرد که متاسفانه امروزه این امر تا حدودی کمرنگ شده است ...!
انگورهای چیده شده با دقت زیاد درون سبدهای مخصوص بافته شده از چوب های نازک بید که امروزه جای خود را به جعبه های پلاستیکی داده است بگونه ای قرار داده می شد که از زمین ریختن حتی یک حبه انگور جلوگیری شود چراکه به اعتقاد باغداران هدر رفتن ذره ای از محصول باعث قهر خداوند و کاستن از برکت محصول تولیدی در سالهای آتی می شود . پس از اتمام چیدین انگور محصول جمع آوری شده را به کارگاه شیره پزی (در اصطلاح محلی چرق) می برند و در مکانی که قبلا برای له کردن وپختن شیره آماده شده قرار داده می شود .

معمولا پس از خنک شدن هوا مردان جوان خانواده اقدام به له کردن انگورها درون چاله ای مخصوص کرده- که در اصطلاح محلی ارگ گفته می شود- و آب انگور بدست آمده پس از عبور دادن از صافی های مخصوص درون گودال های مخصوص می ریزند .سپس شیره درون گودال پس از خنک شدن آماده افزودن خاک سفید است این  خاک که خاصیت تصفیه کنندگی دارد که باغداران آن را با مهارت خاصی از معدن های موجود در کوه های اطراف روستا تهیه کرده و قبل از افزودن به شیره آنرا الک کرده و زیر آفتاب پهن می کنند تا کاملا خشک شود شیره درون گودال به محض افزودن مقدار مشخصی از خاک به غلیان (جوش) آمده و اصطلاحا شروع به بالا آمدن می کنند .طوری که اگر شیره بیشتر از حد درون گودال ریخته شده باشد هنگام غلیان سرریز می شود. افزودن خاک ،شیره را تصفیه می کند طوری که باعث جمع شدن مواد و ذرات سبک وریز به صورت کف در بالا و مواد سنگین بهمراه خاک در کف گودال می شود سپس شیره را حدود 2 الی 3 ساعت به حال خود رها میکنند تا مواد زاید آن کاملا جدا شود همچنین افزودن خاک باعث از بین رفتن باکتریهای مضر موجود در شیره شده و در اصطلاع شیره را شیرین می کند.
 
آماده سازی شیره وپختن آن تخصص خاص خود را می طلبد که این امر حضور یک شخص مجرب در حین آماده سازی وپخت راضروری می کند،پس از سپری شدن مدت زمان لازم جهت زلال شدن شیره ،کف جمع شده در بالای گودال با احتیاط تمام جمع شده ودور ریخته می شود و شیره زلال بدست آمده درون ظرف بزرگی به نام "گل جوش" که در روی کوره قرار گرفته است ریخته می شود تا آماده پخت شود. به محض حرارت دیدن شیره نجس می شود وبرای پاک شدن باید ثلث آب آن حرارت دیده وبخار شود.در این مدت کف سفید رنگی بر روی سطح شیره ظاهر می شود که باید دور ریخته شود.پس از تبخیر شدن یک سوم آب شیره وحلال شدن آن شیره باید هم زده شود یا اصطلاحا هوا داده شود،که این عمل کیفیت شیره تولیدی را بالاتر می برد. همچنین بسته به ذائقه استفاده کنندگان از هر 5الی 6لیتر آب مجود در گل جوش یک لیتر شیره بدست می آید. سپس شیره را درون ظرفی به نام پایوم ریخته و پس از آن در ظرفهای مخصوص روی کوره پخش می شود تا شیره کاملا پخته شود. شیره آماده شده باید کاملا خنک شده وسپس به درون ظرفهای اصلی نگهداری ویا ظرفهای فروش انتقال داده شود،هر کشاورز پس از پختن شیره مقداری از آن رابه عنوان تبرک بین همسایگان وآشنایان پخش می کند.
 
شیوه نگهداری شیره:
اگر بسته بندی شیره صحیح واز نفوذ رطوبت به درون آن جلو گیری شود،جزو معدود مواد غذایی خواهد بود که نگهداری آن بسیار ساده بوده ونیاز به ترفند های خاصی نخواهد داشت.قبل از متداول شدن استفاده از ظروف پلاستیکی ، شیره در کوزه های رنگی مخصوص نگهداری می شد . شیره نیز مانند هر ماده غذایی با ترکیب قندی ،در صورتی که مدتی در جای خنک نگهداری شود ،سفت می شود که برای رفع این حالت حرارت غیر مستقیم بسیار ملایمی مانند آفتاب لازم است.
 
جایگاه شیره در سبد غذایی مردم سبزوار:
هر چند شیره مانند سایر خوراکیهای سنتی وباستانی تا حد بسیار زیادی جایگاه خود را در سفره ها بویژه سفره مردم شهر نشین از دست داده است ولی هنوز هم برای پختن غذاهایی مانند انواع حلوا ،ازجمله حلوای گردو ، وانواع مرباها وهمچنین همراه بعضی مواد غذایی مانند ماست وشیربرنج استفاده می شود.
 
خواص انگور و شیره:                                                                       
خواص انگور:این میوه دارای ارزش غذایی بالایی است. این محصول منبع سرشاری از ویتامینهای آ.ب.س.د. بوده ومیزان آهن ،منیزیم وفسفر قابل توجهی دارد همچنین آب آنگور دارای خاصیت سم زدایی است
خواص شیره :شیره نیز از خواص تغذیه ای ودرمانی زیادی برخوردار می باشدو این محصول نیز دارای ویتامینهای آ.س.د.می باشد و برای افرادی که بر اثر یک بیماری طولانی باعمل جراحی ضعیف شده اند،ونیز تجدید قوای بدن پس از زایمان مفید است.
 
و اما گلایه های باغداران روستای برگو:
جهت اطلاع از وضعیت تولید وعرضه محصول شیره ،گفتگویی با چند تن از باغداران روستا انجام دادیم که اکثر قریب به اتفاق آنها از وضعیت بازار این محصول وعدم حمایت کافی اداره کشاورزی گلایه کرده واظهار داشتند:امروزه انواع مرباجات ،ترشیجات ونوشیدنیها که در مقایسه با شیره از ارزش غذایی وداریی بسیار پایینی برخوردار هستند،با بسته بندیهای به روز ومناسب در بازار عرضه می شوند ورسانه ها با تبلیغات گسترده برروی آنها ،افراد جامعه بالاخص جوانان راتشویق به استفاده ازآن محصولات میکنند ،در حالی که شیره ،این محصول اصیل وباارزش غذایی ودارویی فوق العاده بالا،بدون بسته بندی مناسب وغیر بهداشتی ،بصورت فله ای به بازار عرضه می شود ونیز هیچ گونه اطلاع رسانی در خصوص ارزش غذایی ودارویی آن در جامعه اعمال نمی شود که این عامل موجب عدم رغبت مردم برای استفاده از این محصول می شود.
آنها می گویند : باتوجه به تحمل تمامی مشکلات از قبیل خسارات ناشی از سیل ، تگرگ،کم آبی در طول تابستان،افزایش قیمت روز به روز کودهای مورد نیاز ودیگر هزینه ها،عدم تامین کامل بیمه ،عاشقانه اقدام به تهیه این ماده سحرآمیز می کنیم.
یکی ازباغداران با اشاره به نابودی اکثر باغات به علت سرما در سال قبل افزود:سال پیش براثر سرما باغ بزرگ من کاملا نابود شد که بیمه تنها 30هزار تومان بابت خسارت پرداخت کرد.
وی پس از مکث کوتاهی با لبخند ادامه داد:در واقع تنها هزینه 2کارگر.!!!
 
درخواست از مسولین مربوطه:
- با توجه به مطالب فوق حال باید منتظر ماند ودید ،کدام سازمان یا مسئول دلسوزی حرکتی برای ساماندهی بازار این محصول وحمایت بیشتر از کشاورزان انجام می دهد؟

-آیا روزی فرا خواهد رسید که این محصول با ارزش به یادگار مانده ازمردمان زحمت کش روستای برگو جایگاه اصلی خود رادر جامعه  پیدا کند ؟
(منبع : سایت روستای برگو)